गेहूं व्यापक रूप से उगाई जाने वाली अनाज की फसल है जो दुनिया भर के कई क्षेत्रों में उगाई जाती है। गेहूं की कई अलग-अलग किस्में हैं, जिनमें से प्रत्येक की अपनी अनूठी विशेषताएं हैं, जिनमें रंग में अंतर भी शामिल है हालाँकि, ये अंतर उतने सीधे नहीं हैं जितने कि कोई उम्मीद कर सकता है।
सबसे पहले, यह समझना महत्वपूर्ण है कि एंथोसायनिन, कैरोटीनॉयड और फ्लेवोनोइड नामक पिगमेंट की उपस्थिति के कारण गेहूं के दाने अलग-अलग रंगों में आते हैं। अनाज में मौजूद इन पिगमेंट का प्रकार और मात्रा कारकों के आधार पर अलग-अलग हो सकती है जैसे कि गेहूं की किस्म, बढ़ती स्थितियां और पकने की अवस्था जिस पर अनाज काटा जाता है।
गेहूँ के सबसे सामान्य प्रकारों में से एक को आम या ब्रेड गेहूँ कहा जाता है, जिसमें आमतौर पर भूरे या एम्बर रंग के दाने होते हैं। यह कैरोटीनॉयड पिगमेंट की उपस्थिति के कारण होता है, जो अनाज को पीले से नारंगी रंग का रंग देता है। हालांकि, आम गेहूं की कुछ किस्मों में दाने लाल-भूरे या गहरे बैंगनी रंग के भी हो सकते हैं, जो एंथोसायनिन पिगमेंट की उच्च सांद्रता का संकेत देते हैं।
एक अन्य प्रकार का गेहूं ड्यूरम गेहूं है, जिसका उपयोग आमतौर पर पास्ता बनाने के लिए किया जाता है। ड्यूरम गेहूं में आम गेहूं की तुलना में सख्त अनाज होता है, और कैरोटीनॉयड पिगमेंट की उच्च सांद्रता के कारण इसके दाने आमतौर पर पीले या एम्बर रंग के होते हैं। हालांकि, ड्यूरम गेहूं में ऐसे दाने भी हो सकते हैं जो लाल-भूरे या गहरे भूरे रंग के होते हैं, जो एंथोसायनिन पिगमेंट की उच्च सांद्रता का संकेत देते हैं।
एक अन्य कारक जो गेहूँ के दानों के रंग को प्रभावित कर सकता है, वह प्रसंस्करण की डिग्री है जिससे वे गुजरते हैं। उदाहरण के लिए, साबुत गेहूं का आटा, जो पूरे गेहूं के दाने को पीसकर बनाया जाता है, में सफेद आटे की तुलना में अनाज के प्राकृतिक रंजक अधिक होते हैं, जो अनाज के चोकर और रोगाणु को हटाकर बनाया जाता है। नतीजतन, पूरे गेहूं के आटे का रंग गहरा होता है और सफेद आटे की तुलना में अधिक स्पष्ट स्वाद होता है।
अनाज की उपस्थिति को प्रभावित करने के अलावा, गेहूं में विभिन्न प्रकार और वर्णक की मात्रा में पोषण संबंधी प्रभाव भी हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, कैरोटेनॉयड्स महत्वपूर्ण एंटीऑक्सिडेंट हैं जो शरीर को मुक्त कणों से होने वाले नुकसान से बचाने में मदद कर सकते हैं, जबकि एंथोसायनिन में विरोधी भड़काऊ और कैंसर विरोधी गुण पाए गए हैं।
अंत में,
जबकि गेहूँ के दानों के रंगों में अंतर होते हैं, ये अंतर हमेशा सीधे नहीं होते हैं और विभिन्न कारकों पर निर्भर हो सकते हैं। गेहूं में पिगमेंट की भूमिका को समझने से हमें इस महत्वपूर्ण फसल की विविधता और इसके पोषण संबंधी लाभों की सराहना करने में मदद मिल सकती है।