ભારતીય ભોજન સંસ્કૃતિમાં રોટલી બનાવવાનું અને ખાવાનું એક સહજ રોજીંદી ઘટમાળ છે. રોટલી બનાવવી અને ફૂલેલી પણ પોચી અને એકસરખી ગોળાકાર રોટલી બનાવવામાં અને ઘરના લોકોને ખાસ કરીને સાસરિયાઓને ખુશ કરવામાં ઘણી સ્ત્રીઓના જીવન બની ગયા અને તુટી પણ ગયા છે. આજે કોઈ સામાજીક મુદ્દા અંગે વાત કરવાની ઇચ્છા નથી. હમણાં મારા એક મિત્ર જે અમેરિકામાં ખ્યાતનામ ફુડ કંપનીમાં ફુડ સાયન્ટિસ્ટ છે એમને મળવાનું થયું ત્યારે ઘણાં પરંપરાગત ખોરાક વિશે ચર્ચા થઈ. અમેરીકા અને યુરોપમાં ભારતીય ભોજન ઉપર આજકાલ બહુ રિસર્ચ થઈ રહ્યું છે. આ બધું રિસર્ચ સ્વાદ ઉપર નથી થતું પણ ગરમ દેશોમાં ભોજનની વિવિધતા અને એના કોમ્બિનેશન પર થાય છે. રોટલી નાન, પરાઠા, પુરી અને રોટલીની સંખ્યાબંધ પ્રકારોમાં એટલી બધી વિશિષ્ટતા છે કે ઘણી કંપનીઓએ એની ઉપર પુષ્કળ રિસર્ચ કર્યું છે અને સૌથી વધુ પ્રોટીન અને વિટામિન તથા ફાઈબર પૂરી પાડતી રોટલી ઉપર કરોડો રૂપિયા ખર્ચીને રિસર્ચ થઇ રહ્યું છે.

રોટલી સારી કેમ બને એ જાણવા માટે સૌથી પહેલાં ઘઉંના લોટને ઓળખવો જરૂરી છે!

દરેક જુદા જુદા પ્રકારનો ઘઉંના લોટમાં ઘણી જુદી પ્રકારના પ્રોટીન નું પ્રમાણ જુદું જુદું હોય છે. ઉદાહરરૂપે, મેંદાના લોટમાં 100 ગ્રામમાં 10 ગ્રામ પ્રોટીન હોય છે, સાદા ઘઉંના લોટમાં લગભગ દર 100 ગ્રામે 13 ગ્રામ પ્રોટીન હોય છે. ચોખાના લોટમાં છ ગ્રામ પ્રોટીન હોય છે. ફરી પાછા ઘઉંના લોટની વાત કરીએ તો ભારતના અલગ અલગ પ્રદેશમાં અથવા દુનિયાના અલગ અલગ પ્રદેશમાં ઉગેલા ઘઉંમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ તે તે જગ્યાની જમીન ની ફળદ્રુપતા પ્રમાણે તથા આબોહવા પ્રમાણે જુદું જુદું હોય છે. ભારતમાં ઘઉંની રોટલી અને અમેરિકાના ઘઉંની રોટલી સમાન હોતી નથી.

તો પાછા મૂળ મુદ્દા ઉપર આવી જઈએ. ઘઉંમાં જે પ્રોટીન રહેલું હોય છે એને ગ્લુટેન કહેવાય છે. આ ગ્લુટેનનું પ્રમાણ ઘઉંની રોટલીને ફૂલાવવામાં મદદ કરે છે. હવે આ ગ્લુટેન છે એમાં બે જુદાં જુદાં પ્રોટિન અણુઓ હોય છે. એકનું નામ છે ગ્લુટેનીન Glutenin બીજાનું નામ છે: ગ્લિયાડીન Gliadin તમે બાઉલમાં લોટ લઈને જેવું પાણી નાખવાનું ચાલુ કરો એટલે તરત આ બંને પ્રોટીન અણુ માંથી કેટલાક અણુઓને પાણી જોડે તરત સંયોજન કરી નાખે છે અને કેટલાક અણુઓ પાણીથી દૂર ભાગે છે. આ પ્રોટીન અણુઓની રચનામાં જે પ્રોટીનના અણુઓ પાણીના અણુઓને છેટા રાખે છે અને જે પ્રોટીનના અણુઓ પાણી સાથે ભેગા થઈ જાય છે એ બંને ભેગા મળીને જે બને તેને ગ્લુટેન કહેવાય છે. જ્યારે લોટને ખૂબ મસળવામાં આવે ત્યારે લોટમાં જે પાણી ઉમેર્યું હોય એને પ્રોટીનના એ અણુઓ તરફ ધકેલવામાં આવે છે કે જેને પાણી જોડે સંયોજન કરવાની ઈચ્છા ન હોય. પરિણામે એવું બને છે કે પ્રોટીન અને પાણી જે મિક્સ થઈ ગયા હોય એ એવા પ્રોટીન ની પાછળ દોટ મૂકે છે કે જેને પાણી સાથે ભળવાની ઈચ્છા ન હોય. આ કારણથી લોટમાં ચીકાશ પેદા થવાનું ચાલુ થાય છે. છેલ્લે જ્યારે તમને લાગે કે લોટ પૂરેપૂરો બંધાઈ ગયો છે અને એમાં પાણીનું પ્રમાણ જરૂર પૂરતું થઈ ગયું છે એટલે એ લોટ થોડીવાર એમનો એમ પડી રહે છે. આ લોટ થોડીવાર પડ્યો રહે છે ત્યારે આ પ્રોટીનના અણુઓમાં પ્રેમ પ્રગટ થવાનું ચાલુ થાય છે.

હવે જ્યારે તમે રોટલી વણીને તાવડી ઉપર નાખો છો ત્યારે તાપમાન જો 140 ડિગ્રી સુધી પહોંચે ત્યારે વળી પાછું એક નાનકડું કેમિકલ રિએક્શન પ્રોટિન અને સુગર વચ્ચે થાય છે. કેમિસ્ટ્રીમાં આ પ્રક્રિયાને Millard reaction કહેવાય છે. જ્યારે પ્રોટીન અને સુગર ભેગા થઈને તવા ઉપર કે ખુલ્લી અગ્નિની જ્વાળા ઉપર આવે છે ત્યારે જે સુગર બળી જાય છે એને લીધે રોટલી ઉપર બ્રાઉન સ્પોટ બની જાય છે જેને તમે એમ કહો છો કે રોટલી બરાબર શેકાઈ ગઈ છે. પણ રોટલી ની અંદર જે પાણી કે જે પ્રોટીનના અણુઓ સાથે રહેવા માંગતું નથી એ પાણી ઊંચા તાપમાને ઉપરની સપાટી ઉપરથી બહાર નીકળવાનો પ્રયત્ન કરે છે જે તમારી રોટલી ને બરાબર ફુલવા માટે તૈયાર કરે છે. આ ઉપરાંત હજી ઘણું વિજ્ઞાન સમાયેલું છે જે થોડું બોરિંગ હોવાથી અઘ્યાહાર રાખું છું.

રોટલી બરાબર ફુલેલી બનાવવાની કે ખાવાનો શોખ હોય તો સારી જાતનાં ઘઉં, લોટમાં પાણી ભેળવીને મસળવાની મહેનત અને યોગ્ય તાપમાન વિશે બરાબર અંદાજ હોવો જરૂરી છે. ઘરની તમામ મહિલાઓ અને સારી રોટલી બનાવી શકતા તમામ પુરૂષોને આ જ્ઞાન કુદરતી રીતે હોય જ છે અને મારાં જેવાને જેને વિજ્ઞાનનો કીડો હોય એને રોટલીની અંદર શું રાસાયણિક પ્રક્રીયા હોય છે એમાં રસ હોય છે.

નિષ્કર્ષ

બાકી તમારાં ઘરમાં તમારી અર્ધાંગિની કે બહેન કે ભાભી કે નણંદ રોટલી સારી ન બનાવે તો એટલું ચોક્કસ જાણજો કે એની પુરેપુરી આવડત હોવા છતાં ઘઉંની અંદર બેઠેલો પ્રોટીનનો અણુ એની સાથે રમત રમી જાય છે. ઘણાં પરણેલા પુરુષોને આ બગડેલી રોટલીને લીધે રાત્રે સોફા ઉપર પણ સુવાનો વારો આવે છે અને ઘણી સાસુઓ એની વહુઓને રસોઈમાં નાદાર જાહેર કરીને જનરલ ડાયરની જેમ ભડાકે દેવા તૈયાર થઈ જાય છે. જુના જમાનામાં ઘરઘંટીમાં તાજો લોટ બનતો અને આજે જે તૈયાર લોટ મળે છે એમાં પ્રોટીન, કાર્બોહાઈડ્રેટ અને સુગરને ડિઝાઇન કરેલા હોય છે અને એનું પ્રમાણ વધઘટ કરીને ફેરવવામાં આવે છે. એટલે ઘઉં એકમાત્ર રોટલીનું અનાજ હોવા છતાં 50 જાતનાં લોટ બજારમાં મળે છે અને આપણે ટીવીની જાહેરાતમાં દેખાતી સૌથી વધુ ફૂલેલી રોટલીને સ્ટાન્ડર્ડ ગણીને એ લોટ ખરીદીને લાવીએ છીએ.